第34讲 发酵工程-第1课时 传统发酵技术及发酵工程-2026年高考生物一轮复习课件（含练习、讲义及答案）

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传统发酵技术及发酵工程
考点一 传统发酵技术的应用（识记·应用类）
考点二 发酵工程及其应用（识记·应用类）
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念：人们利用________，在适宜的条件下，将______通过微生物的______转化为人类所需要的产物的过程。
（2）传统发酵技术的概念：直接利用________中天然存在的微生物，或利用____________保存下来的面团、卤汁等________中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（3）传统发酵技术的实质：____________条件下的物质氧化分解。
（4）传统发酵技术的应用：酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等的制作。
3.泡菜的制作（1）菌种及制作原理①菌种及来源:植物体表面天然的________,常见的种类有___________、__________。其代谢类型为____________。
（3）泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化
（1）果酒和果醋的制作步骤
（2）果酒制作与果醋制作的比较
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行,酒精发酵为醋酸发酵提供原料
（3）果酒和果醋发酵改进装置及其分析
（4）果酒和果醋制作过程中的常见问题:
①在传统酿酒过程中,一般不需要严格的灭菌过程,是因为在_________________________________________________________________________________。
缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制
原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌的细胞呼吸
③在制作果酒的过程中,除了酵母菌,还有其他微生物也在生长,例如________________等,它们都会对果酒发酵产生影响,可能导致果酒变质。可以通过调节________________________来控制乳酸菌的含量。除了控制这两个条件以外,尽量减少________，可以控制醋酸菌的含量。
【考点易错】（明辨析）
（1）[2023·江苏卷] 醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况。（ ）
（2）[2023·北京卷] 向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无菌环境。（ ）
[解析] 向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无氧环境，不能创造无菌环境。
（3）制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。（ ）
[解析] 制作泡菜过程中，乳酸菌代谢消耗有机物，会导致蔬菜中有机物的干重减少，但代谢过程中会产生多种中间代谢产物，故有机物种类将增多。
（4）在泡菜发酵过程中,杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱,因此乳酸菌数目一直增多。（ ）
（5）[2023·山东卷] 检测泡菜中亚硝酸盐的含量可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低。（ ）
[解析] 腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少。
【长句拓展】（练思维）
1.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌变为优势菌种的过程是 ___________________________________________________________________________________________________________________________________ 。
发酵前期，酵母菌大量繁殖，发酵后期在缺氧和呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种
2.为加快果醋的制作，可先增加发酵液中醋酸菌的数量，其措施是________________________________________________________________________________________________________________。
可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种即可
3.制成的泡菜咸而不酸,最可能的原因是_____________________________。
盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
命题角度一 考查泡菜和腐乳的制作
1.[2024·江西宜春三模] 火锅、烤肉等美食深受人们喜爱，泡菜、腐乳、甜面酱（酵母菌、霉菌等多种微生物参与发酵）等是食用火锅、烤肉时常用的调味品。下列说法正确的是（ ）
A.在泡菜发酵中、后期，乳酸、亚硝酸盐含量高，泡菜品质良好B.腐乳味道鲜美，是豆腐中的曲霉将蛋白质分解成多肽和氨基酸引起的C.甜面酱的甜味主要来源于微生物水解淀粉形成的麦芽糖和葡萄糖D.在制作泡菜时坛口要密封，主要是为了避免外界杂菌的污染
[解析] 在泡菜发酵中、后期，乳酸含量高，亚硝酸盐含量低，泡菜品质良好，A错误；多种微生物参与豆腐发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其将蛋白质分解成多肽和氨基酸，B错误；甜面酱的甜味主要来源于微生物水解淀粉形成的麦芽糖和葡萄糖，C正确；在制作泡菜时坛口要密封，主要是为了创造无氧环境，便于乳酸发酵，D错误。
2.[2025·辽宁大连期中] 早在《诗经·邶风·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是（ ）
A.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的B.制作泡菜过程中，食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是好氧细菌D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需环境
[解析] 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是厌氧细菌，C错误。
命题角度二 考查果酒与果醋的制作
4.[2024·湖南长沙模拟] 如图表示在利用果酒制作果醋的过程中，初始酒精浓度对果醋中总酸含量的影响。下列叙述正确的是（ ）
1.发酵工程的概念及基本环节
（1）概念:利用________的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品,它涉及__________________、__________________等方面。
2.发酵工程的特点及应用
（1）特点:生产条件______、原料来源丰富且价格低廉、产物______、废弃物对环境的污染小和容易处理等。（2）发酵工程的应用
（3）啤酒的工业化生产
①啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的
大麦种子发芽，释放淀粉酶
酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳
②“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别
（1）发酵工程一般用半固体培养基。（ ）
[解析] 发酵工程一般用液体培养基，这有利于微生物与培养液充分接触，有利于发酵工程的进行。
（2）单细胞蛋白就是从人工培养的微生物菌体中提取的蛋白质。（ ）
[解析] 单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体，不是指微生物中的某种蛋白质。
（3）发酵工程中培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。（ ）
（4）性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过杂交育种、诱变育种或基因工程育种获得。（ ）
[解析] 发酵工程中，性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，不能通过杂交育种获得，杂交育种一般是能进行有性生殖的生物的育种方式。
（5）在连续培养过程中补充的同种培养液和空气需先灭菌。（ ）
（6）发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。（ ）
1.啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，其中发生的主要物质变化是___________________________________________________。
酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为乙酸
2.微生物肥料使作物增产的原理是_________________________________________________________________________________________。
微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质能增进土壤肥力、改良土壤结构，促进植物生长
3.工业化生产单细胞蛋白的优势是 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 。
营养丰富,生物效能高;利用原料广;可提供稳定的蛋白质来源;可进行连续的工业化生产,不受季节、土地和气候的限制;使用设备简单,占地面积小;繁殖快,生产周期短,生产效率高;易诱变,比动、植物品种容易改良
命题角度一 考查发酵工程的基本环节
1.[2024·安徽合肥三模] 柠檬酸是一种应用广泛的食品酸度调节剂，工业生产上可通过黑曲霉的发酵制得，其发酵环节包括：①选育菌种；②扩大培养；③配制培养基；④灭菌；⑤接种；⑥发酵等。下列有关说法错误的是（ ）
A.过程①可通过诱变育种获得产酸量高的黑曲霉B.过程②可为过程⑤提供大量的菌种以缩短发酵时间C.过程④主要依靠添加抗生素提供无菌的环境D.过程⑥要及时添加必需的营养成分、控制发酵条件
[解析] 过程④主要依靠灭菌技术提供无菌的环境，抗生素可能会对黑曲霉造成不利影响，且在产品中难以分离，C错误。
2.[2025·广东揭阳模拟] 味精的主要成分是谷氨酸钠，其生产工艺流程如下图所示。下列说法正确的是（ ）
命题角度二 考查发酵工程的应用
3.[2024·江苏盐城三模] 人们常利用发酵工程生产赖氨酸，如图是黄色短杆菌合成赖氨酸的途径。下列相关叙述错误的是（ ）
A.人体细胞不能合成赖氨酸，必须从外界环境中获取B.负反馈调节能有效避免黄色短杆菌内的物质浪费C.诱变获得高丝氨酸脱氢酶缺陷株可提高赖氨酸产量D.发酵结束之后可以采用过滤、沉淀等方法获得赖氨酸
[解析] 赖氨酸是人体的必需氨基酸，不能自身合成，只能从外界环境获取，A正确；据题图分析可知，当苏氨酸和赖氨酸都积累过量时，就会抑制天冬氨酸激酶的活性，使细胞不再浪费物质和能
4.[2024·河北衡水模拟] 利用发酵工程生产的单细胞蛋白既可以作为食品添加剂，也可以制成饲料，应用前景广阔。下列相关叙述错误的是（ ）
A.单细胞蛋白营养丰富，不仅富含蛋白质，还含有脂质、糖类等多种营养物质B.相比传统饲料，单细胞蛋白的生产过程既不需要过多占用耕地，也不受季节的限制C.在青贮饲料中加入乳酸菌，可以提高饲料品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力D.必须利用蛋白质含量高的原材料才能生产出蛋白质含量高的单细胞蛋白
[解析] 单细胞蛋白指的是微生物菌体本身，其营养丰富，不仅富含蛋白质，还含有脂质、糖类等多种营养物质，A正确；相比传统饲料，单细胞蛋白的生产过程利用现代发酵工程技术，既不需要过多占用耕地，也不受季节的限制，B正确；在青贮饲料中加入乳酸菌，可以提高饲料品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力，C正确；可以利用淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等作为原料生产单细胞蛋白，不是必须利用蛋白质含量高的原材料，D错误。
1.[2024·湖北卷] 制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是（ ）
A.食用醋的酸味主要来源于乙酸B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
[解析] 食用醋的酸味主要来自乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧条件下生存，B正确；制醋时，在缺少糖源的情况下，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。
2.[2024·江苏卷] 关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（ ）
A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
[解析] 制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶时，所用牛奶不需要经过高压蒸汽灭菌，温度过高会破坏牛奶的营养成分，B错误；发酵装置应加入菜料或牛奶至八成满，避免发酵过程中（发酵初期酵母菌较活跃）发酵液溢出，C错误；发酵时间过短或过长都会影响产品的口味和品质，因此需要控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。
3.[2024·山东卷] 在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是（ ）
4.[2023·山东卷] 以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理:①沸盐水冷却后再倒入坛中;②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（ ）
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
[解析] ①盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料，以创造无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，可以隔绝外界空气、防止杂菌污染等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。
1. 某校食堂烹制的酸菜鱼鱼肉鲜嫩,酸菜色泽金黄、酸咸脆爽,深受师生喜爱。食堂大厨解密鱼肉鲜嫩源于短暂的腌制,其鲜味实际来自小分子肽和氨基酸。下有关叙述错误的是( )A.食盐的用量对酸菜的口感和亚硝酸盐含量都有一定的影响B.乳酸菌是腌制酸菜的主要菌种,因此发酵过程需要严格的无氧环境C.向酸菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无菌环境D.酸菜脆嫩的口感可能源于新鲜蔬菜的细胞壁在发酵时损失程度较低
[解析] 向酸菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无氧环境,不能创造无菌环境,C错误。
2. 某工厂使用两种方案将柑橘发酵制成果醋,方案1所产果醋的多酚、蛋白质等含量高于方案2,而方案2的发酵速度快于方案1。下列相关分析不正确的是( )
A.醋酸菌将乙醇氧化为醋酸比将葡萄糖氧化为醋酸的速度快B.两种柑橘果醋成分差异可能是方案2中酵母菌进行酒精发酵所致C.方案2调糖的目的是为酒精发酵增加碳源D.两种方案均需一直保持在有氧环境下进行
[解析]方案2的发酵速度快于方案1,据此推知醋酸菌将乙醇氧化为醋酸比将葡萄糖氧化为醋酸的速度快,A正确;方案1所产果醋的多酚、蛋白质等含量高于方案2,两种柑橘果醋成分差异可能是方案2中酵母菌进行酒精发酵导致的,B正确;方案2调糖的目的是为酵母菌发酵增加碳源,C正确;酵母菌的酒精发酵需要无氧环境,D错误。
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理B.酒精发酵过程后若继续产生果醋需适当提高环境温度C.酒精发酵过程中空气的进气量不宜太大,且罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
3. 某生物学习小组采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究,下列叙述不正确的是( )
[解析]果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸,酵母菌发酵的适宜温度为18~30 ℃,而夏天温度较高,因此夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理,A正确;酒精发酵过程后,若要发酵产生果醋,则需要提高环境温度,并通入氧气,B正确;酒精发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸,无氧呼吸过程中不能充气,否则会抑制酵母菌的无氧呼吸,C错误;可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵,D正确。
4. 桑黄是生物治癌效率最高的药用真菌,人工培养难度较大,利用发酵罐进行发酵培养具有阔前景。科研人员研究发现,发酵罐中蔗糖为70 g/L、氯化铵为10 g/L、搅拌转速为150 r/min、28 ℃下发酵120 h,产生的菌丝量最大。下列说法正确的是( )A.蔗糖、氯化铵分别为桑黄生长提供氮源和碳源B.控制温度、营养等都可提高发酵过程中桑黄的种间竞争力C.发酵设备不需要严格灭菌D.发酵120 h后,因发酵环境改变可导致菌丝量下降
[解析]蔗糖为糖类,为桑黄生长提供碳源,氯化铵中含有氮元素,为桑黄生长提供氮源,A错误;发酵罐中只有单一物种桑黄,因此不存在种间竞争力的影响,B错误;发酵设备需严格灭菌,C错误;发酵120 h后,发酵环境内营养物质减少,代谢产物增加等改变可导致菌丝量下降,D正确。
题组一 传统发酵技术的应用
1.[2024·山东菏泽二模] 鲁菜是中国八大菜系之首，十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒、醋和泡菜进行调味，下列说法正确的是（ ）
A.白酒、味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为真核生物B.酱油发酵过程中，蛋白质会水解为小分子肽和氨基酸C.腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是黑曲霉D.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
[解析] 白酒酿造使用的菌种是酵母菌，为真核生物；生产味精用的菌种是谷氨酸棒状杆菌，为原核生物；酿醋使用的菌种是醋酸菌，为原核生物，A错误。酿造酱油以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌（如黑曲霉），将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，B正确。 腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉，C错误。乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，D错误。
2.[2025·广东肇庆月考] 生物兴趣小组利用葡萄和糯米尝试酿制葡萄糯米香醋，设计的加工工艺如图所示。下列分析正确的是（ ）
A.菌种A是酵母菌，有氧条件有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精B.菌种B是醋酸菌，在缺少糖源时能将乙醇直接转化为醋酸C.酒精发酵过程中对发酵液进行取样，加入溴麝香草酚蓝溶液会呈现灰绿色D.加入菌种B后，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行
3.酱油是中国传统的液体调味品，制作时以大豆、小麦和麦麸为原料，加入适量的米曲霉，在米曲霉产生的蛋白酶、脂肪酶的作用
A.大豆、小麦和麦麸可为米曲霉提供生长所需的营养物质B.为保证氧气充足及反应物与菌种充分接触，米曲霉发酵时需要不断进行搅拌C.发酵后加入的高浓度盐水可以除去米曲霉之外的杂菌D.米曲霉的种类可能会影响酱油的品质
下酿造而成，制作工艺如下图。下列叙述错误的是（ ）
[解析] 米曲霉产生的蛋白酶、脂肪酶可以分解大豆、小麦和麦麸中的有机物，从而获取生长所需的营养物质，A正确；
不断搅拌一方面可以保证氧气充足，另一方面可以使反应物与菌种充分接触，提高原料利用率，B正确；发酵后加入的高浓度盐水不仅能除去杂菌，也能除去米曲霉，C错误；原料的选择及米曲霉的种类均会影响发酵过程，进而影响酱油的品质及产量，D正确。
4.[2025·湖北武汉开学考试] 传承数千年的传统发酵食品是中华饮食文化的重要载体，而在发酵食品制作过程中，控制发酵条件至关重要。下列叙述正确的是（ ）
A.做泡菜时将盐水浸没全部菜料的目的是杀死菜料表面的杂菌B.利用乳酸菌制作酸奶的过程中，先通气培养，后密封发酵C.利用米曲霉发酵生产酱油过程中，不断搅拌有利于其通过无氧呼吸快速繁殖D.在制作米酒过程中，加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却以避免高温杀死菌种
[解析] 做泡菜时将盐水浸没全部菜料的目的主要是营造无氧条件，A错误；乳酸菌为厌氧菌，利用乳酸菌制作酸奶的过程中，不能通气培养，B错误；利用米曲霉发酵生产酱油过程中，不断搅拌会使发酵液中溶解氧增多，有利于其通过有氧呼吸快速繁殖，C错误。
为通入的空气进行无菌过滤
为酵母菌在初期进行有氧呼吸提供氧气，同时防止发酵液溢出
果酒发酵产生的酒精可作为果醋发酵的原料，而果醋发酵产生的醋酸并不能作为果酒发酵的原料
（2）利用图甲中装置进行果酒发酵时，软管夹应______（填“打开”或“关闭”），每隔一段时间打开单向阀排气。果酒发酵时，酒精在酵母菌的____________中产生。由果酒发酵转为果醋发酵时，有些方面需要做出调整，例如，需要______（填“升高”或“降低”）发酵温度，还需要______________________________________。
打开软管夹和充氧泵，始终保持进气畅通
题组二 发酵工程及其应用
6.[2024·江西九江二模] 面包、酸奶、腐乳的制作等离不开传统发酵技术；啤酒、味精乃至胰岛素等的工业化生产，比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现。下列关于发酵工程的叙述错误的是（ ）
A.在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程称作发酵B.生物消毒法是指利用生物或其代谢物除去环境中部分微生物的方法C.青贮饲料中添加酵母菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力D.由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物
[解析] 发酵是指在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，A正确；生物消毒法是消毒方法的一种，是指利用生物或其代谢物除去环境中部分微生物的方法，B正确；青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力，C错误；在微生物培养过程中，由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物，D正确。
A.果醋和啤酒都是在厌氧条件下发酵产生的食品B.后发酵阶段指将发酵产物置于高温、通风环境下储存一段时间C.酒精的产生和积累主要在后发酵阶段完成D.蒸煮的目的是终止酶的进一步作用和灭菌
[解析] 果醋是在有氧条件下发酵产生的食品，A错误；后发酵阶段指将发酵产物置于低温、密闭环境下储存一段时间，B错误；酒精的产生和积累主要在主发酵阶段完成，C错误； 淀粉酶具有作用条件温和的特点，高温会使其失去活性，故蒸煮可以终止淀粉酶的进一步作用，且高温也可对糖浆灭菌，D正确。
9.[2024·河北承德一模] 某品牌老陈醋有丰富的营养成分，在酿造过程中产生了川芎嗪、黄酮类化合物等对人体有益的物质，极具养生价值。一企业对老配方进行了更新，并设计了如下制作流程。请回答下列问题：
注：膨化处理是指将粮食加入密闭容器中，加热加压后突然减压，粮食中的水分汽化膨胀，使其出现许多小孔，变得松脆。红曲霉属于真菌。
（1）对主粮进行膨化处理的作用是________________________。在酒精发酵阶段，发酵罐需要先通气，通气的目的是_______________________________。
加大与红曲霉的接触面积
使红曲霉在有氧条件下大量繁殖
[解析] 由题意可知，膨化处理使粮食出现许多小孔，变得松脆，这有利于加大其与红曲霉的接触面积，使发酵更充分。通气的情况下，红曲霉进行有氧呼吸产生更多的能量，有利于红曲霉的大量繁殖。
（2）多次实验发现，经常会在发酵液的液面观察到一层明显的菌膜，该膜是由________繁殖而成。通过改变环境条件：____________________________________（请写出具体如何变化），可以促进该生物生命活动。
（3）乙偶姻和川芎嗪均是此品牌老陈醋中重要的风味物质，对熏醅阶段中二者的含量进行测定得到了如图结果，由图可知，川芎嗪最早产生于________________，乙偶姻可能在更早的醋酸发酵阶段就开始产生。
[解析] 据图可知，生产线1、2、3都在熏醅第2天出现了川芎嗪，因此川芎嗪最早产生于熏醅阶段第二天。与化学合成法相比，发酵工程的优点在于生产条件温和，原料来源丰富且价格低廉，产物专一，废弃物对环境的污染小和容易处理等。
（4）用化学合成法也可以得到醋酸，相比而言，发酵工程的优点在于___________________________________________________________________________________（至少答出三点）。
生产条件温和，原料来源丰富且价格低廉，产物专一，废弃物对环境的污染小和容易处理等
考点易错·明辨析 （1）√ （2）× （3）× （4）× （5）× 长句拓展·练思维 1.发酵前期，酵母菌大量繁殖，发酵后期在缺氧和呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种 2.可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种即可 3.盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
典型例题 提能力 命题角度一 考查泡菜和腐乳的制作 1.C 2.C 命题角度二 考查果酒与果醋的制作 3.D 4.C
考点易错·明辨析 （1）× （2）× （3）√ （4）× （5）√ （6）√ 长句拓展·练思维 1.酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为乙酸 2.微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质能增进土壤肥力、改良土壤结构，促进植物生长 3.营养丰富,生物效能高;利用原料广;可提供稳定的蛋白质来源;可进行连续的工业化生产,不受季节、土地和气候的限制;使用设备简单,占地面积小;繁殖快,生产周期短,生产效率高;易诱变,比动、植物品种容易改良
典型例题 提能力 命题角度一 考查发酵工程的基本环节 1.C 2.C 命题角度二 考查发酵工程的应用 3.D 4.D 经典真题·明考向 1.D 2.D 3.D 4.C