高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力学案设计

这是一份高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力学案设计，共3页。
考点1 古代的酿造工艺
3.酿醋过程中,发酵生成醋酸的同时,还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化,如丁醇被氧化为丁酸、葡萄糖被氧化为葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等,这些有机酸与醇类反应生成具有芳香气味的酯,从而使酿出的醋香鲜味美。
4.控制反应条件,酿制米酒,蒸馏米酒。
【微思考】怎样由工业酒精制备无水酒精?
提示加入氧化钙固体,充分反应后蒸馏可得乙醇。
考点2 米酒的酿制过程
酒精度和pH的变化:在酿制米酒的过程中,随着时间的推移,米酒的酒精度变化呈现先增大后基本稳定的趋势,米酒的pH变化呈现逐渐减小的趋势。
2.反应条件的控制:谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度:酒曲相当于反应的催化剂,不同的谷物需要不同的酒曲;反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行,过高则可能导致酒曲中的酶失活。另外,还要注意控制其他反应条件:使用干净的原料、容器及凉开水,以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生;将酒曲与原料充分搅匀,使反应充分发生;注意密封,以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。
3.蒸馏米酒:在白酒生产中,通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩,再经过调制加工工艺,白酒就有了不同的酒精度和香型。
4.蒸馏原理:蒸馏是一种分离方法,它利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同,使低沸点组分先蒸发再冷凝,从而实现混合物有关成分的分离,是蒸发和冷凝两种操作的联合。可用于分离沸点不同的两种互溶液体,或液体—固体混合液。
5.蒸馏实验装置:
例题精析
【例题1】古代的酿造工艺
我国明代《本草纲目》中收载药物1892种,其中“烧酒”条目下写道:“自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这里所用的“法”是指( )
A.萃取B.升华C.蒸馏D.干馏
【答案】C
【例题2】酿制米酒
某化学小组同学按照以下步骤酿制米酒，收集相关数据绘制了如图所示的实验数据图。
步骤1：用清水冲洗糯米，浸泡一段时间；
步骤2：将泡软的糯米沥干水分，蒸熟；
步骤3：将蒸熟的糯米摊开晾凉；
步骤4：将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器；
步骤5：将容器盖严，置于恒温环境中发酵；
步骤6：每隔24h测定米酒的酒精度和pH，连续10天。
(1)酒曲相当于反应的______。
(2)从数据变化可以看出，随着时间的推移，米酒的酒精度变化呈先增大后基本稳定的趋势，请解释出现上述变化趋势的原因：______。
(3)置于恒温环境中发酵，温度过高或过低有什么后果？______。
(4)除温度外，还应注意______，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使______转化为______。
(5)用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，可以通过______的操作得到高浓度酒。
【答案】催化剂 乙醇浓度较高时会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用逐渐停止，故米酒的酒精度先增大后基本稳定 温度过高可能导致酒曲中的酶失活，温度过低不利于反应的进行 密封 葡萄糖 乙醇和二氧化碳 蒸馏
步骤1
用清水冲洗糯米,浸泡一段时间
步骤2
将泡软的糯米沥干水分,蒸熟
步骤3
将蒸熟的糯米摊开晾凉
步骤4
将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀,装入干净的玻璃容器
步骤5
将容器盖严,置于恒温环境中发酵
步骤6
每隔24小时测定米酒的酒精度和pH,连续10天