人教版 (2019)必修 第二册基本营养物质图片课件ppt

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你知道吗？造成肥胖的原因之一，就是人们食用富含油脂类的食物。肥胖已经成为了公共健康问题，调查数据显示，我国成年人肥胖人群已经超出总人数50%，儿童以及青少年也接近了20%。那么 油脂具有怎样的结构和性质呢？是不是减肥就可以不吃油脂呢？新课导入 油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍. 课时3 油脂 第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质学习目标1.了解酯和油脂的组成、物理性质和主要应用2.掌握酯和油脂的主要化学性质1、组成元素： 。2、分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。碳、氢、氧油 脂肪【一】、油脂的组成和分类室温下，植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ，密度比水 ，黏度较大，触摸时有明显的 。 溶于水，易溶于 。液态固态小难有机溶剂油腻感食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油【二】物理性质【思考1】阅读教材P87页第二自然段，思考油脂的结构特点是什么？【三】 油脂的结构油脂可以看作是 与 通过 生成的酯，属于 化合物。高级脂肪酸甘油酯化反应酯类高级脂肪酸丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，高级脂肪酸:C数≥10的脂肪酸油脂的结构可表示为R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。相同称为单甘油酯；不相同，称为混甘油酯。注意：油脂—高级脂肪酸甘油酯，油脂不是高分子。天然油脂都是混甘油酯，是混合物油脂的结构【三】高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：软脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：亚油酸：C17H33COOHC17H31COOH不含C=C键含C=C键常见的高级脂肪酸不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态油：脂：油脂的结构【三】【课堂思考】请预测！根据结构预测油脂具有哪些化学性质？ 常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚（TBHQ）等抗氧化剂，以确保食品安全。油酸甘油脂含C=C键加成反应氧化反应酯基水解反应3油酸甘油酯(油)硬脂酸甘油酯(脂肪)2、加成反应——油脂的氢化（油脂的硬化）液态植物油 固态的___________氢化植物油油脂氢化(硬化)的意义：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和存储可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料1、氧化反应植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，原因是发生氧化反应【四】.油脂的化学性质课本P88【思考与讨论】 1、能否用植物油萃取溴水中的溴？2、人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？1、不能，植物油含有碳碳不饱和双键，能与溴发生加成反应。2、炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污。3.油脂的水解反应＋3H2O工业上利用这一原理生产高级脂肪酸和甘油酸性条件（可逆）硬脂酸甘油酯（脂肪）（1）. 酸性或酶的作用下水解：生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 任务三 油脂的化学性质3.油脂的水解反应碱性条件（不可逆）皂化反应：肥皂的制取的原理硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油＋3NaOH油脂属于酯类，在酸性或碱性条件下均能发生水解反应。皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应。甘油高级脂肪酸高级脂肪酸盐任务三 油脂的化学性质碱能使水解反应趋于完全，热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。　 把动物脂肪或植物油、NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应； 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）； 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。肥皂的制取肥皂的生产流程如下：肥皂（高级脂肪酸钠） 、甘油、水等的混和液混合液分层甘油、食盐水等成品肥皂肥皂液（1）酒精的作用：（2）皂化反应完成的判断： 溶解油脂，使反应充分 溶液完全互溶不分层（3）盐析：加入无机盐使某些有机物溶解度减小而析出的过程。有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(主要成分为烃)，试设计实验加以鉴别。取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，最终红色变浅，液体不分层的为植物油；液体仍然分层且红色无变化的为矿物油。思考油脂和矿物油的区别和联系含饱和烃基固态或半固态多种高级脂肪酸的甘油酯含不饱和烃基液态多种烃(石油及其分馏产品)具有烃的性质，不能水解加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅不再分层营养素可食用，化工原料如制肥皂、甘油油脂和矿物油是两类完全不同的有机物能水解并部分兼有烯烃的性质燃料、化工原料1.判断正误(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(　　)(2)牛油在碱性条件下可制得肥皂(　　)(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生了加成反(　　)(5)油脂是人体的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(　　)×√√×√皂化反应主要原因是氧化和微生物污染含有碳碳双键并不是所有的糖类都是高分子化合物，油脂也不是高分子化合物。摄入脂肪 甘油 脂肪酸CO2　水　能量体内脂肪（储存）任务四、油脂在人体内的转化人体中，油脂主要在小肠水解吸收学以致用 整合油脂的作用学生活动：联系生活实际，阅读教材P87页最后自然段，结合所学知识，思考油脂有哪些生物效用？氧化热能 但摄入过多的油脂，容易导致身体肥胖；皮脂分泌旺盛，产生青春痘；诱发高脂、脂肪肝、冠心病、高血压等疾病。因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。 减肥可以不吃油脂是否合理？人造奶油含有大量反式脂肪酸会增加患冠心病的危险性，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，过量食用对妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。反应：饱和：化学性质稳定 常温下为固态脂肪不饱和：化学性质不稳定 常温下为液体油制高级脂肪酸、肥皂等造硬化油、人造脂肪等